Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей

Хлеб всему голова, гласит пословица. Так оно и есть, ведь мало кто в нашей стране обходится без него. Хлеб мы едим много и каждый день. Причем он может быть самых разных видов. А вот умеете ли вы его печь? Или задумывались хотя бы, как это делается? Мои близкие очень любят домашний хлеб. Только представьте, как он пахнет и хрустит, еще теплым. Это отличная альтернатива покупным изделиям. Тем более, что испечь хлеб может любая хозяйка. Сегодня я расскажу, как готовится закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей.

Именно на закваске готовили раньше наши бабушки. Тогда не было дрожжей, особенно сухих. Самый вкусный и ароматный хлеб получается на закваске. Есть несколько способов ее приготовления.

Закваска на ржаной муке (вечная)

Этот рецепт еще называют вечным. Если правильно все сделать, такая заготовка хранится долго, и может использоваться постоянно. Рецепт старинный, поэтому здесь минимум ингредиентов. И нужно время.

Вам потребуется:

• стеклянная банка 0,5 л;
• крышка капроновая с дырочками;
• мука ржаная – 9 ст. л.;
• вода.

В банку кладем сначала 3 ст. л. ржаной муки. Добавляем 3-5 ложек питьевой воды комнатной температуры.

Перемешиваем до однородности. Должна получиться консистенция сметаны.

Закрываем крышкой с дырочками.

Здесь хорошо подойдет капроновая крышка, которую используют, чтобы сливать воду из банки. Если такой нет, можно самостоятельно сделать дырочки в обычной крышке.

Смесь оставляем на сутки. Должен начаться процесс брожения. Смесь станет пористой, с пузырьками. Будет кислый неприятный запах.

Добавляем еще 3 ст. л. муки и необходимое количество воды (чтобы смесь достигла консистенции сметаны).

Смешиваем хорошенько, и оставляем еще на сутки, закрыв крышкой с дырочками. На следующие сутки процесс брожения продолжается.

Повторяем всю процедуру.

По истечении трех суток, закваска проходит полный цикл брожения. Она увеличивается в объеме, имеет приятный кисловатый аромат.

Но перед тем, как замешать опару, закваску нужно подкормить, чтобы она активизировалась. Для этого туда добавляем еще 3 ложки ржаной муки и воды.

Закрываем крышкой и оставляем на 3-4 часа. Для удобства можно отметить уровень смеси на банке. Я приклеиваю скотч.

Когда смесь увеличится в два раза, ее можно использовать.

Не стоит сразу выливать всю смесь. Для опары обычно достаточно 2/3 части.

Оставшуюся закваску нужно убрать в холодильник. В следующий раз, когда соберетесь испечь хлеб, выньте банку заранее и прикормите закваску по указанной выше схеме. Оставьте на некоторое время (2-3 часа), и можете приступать к приготовлению, когда закваска увеличится в 2 раза.

Таким способом можно использовать закваску бесконечное количество раз. Она отлично хранится в холодильнике без кормления до 7 дней. Отсюда и название «бесконечная». Согласитесь, что это очень удобно.

Читайте также: Хлеб бездрожжевой в домашних условиях в духовке

Пшеничная закваска

Это рецепт очень сильной закваски. Он помогает испечь даже хлеб из цельнозерновой муки, например, дарницкий. Но такую смесь очень тяжело поддерживать долгое время. Она капризная и не всегда получается должным образом. Поэтому рекомендую делать ее на пару раз, и использовать всю.

Ингредиенты:

• пшеничная мука высшего сорта- 25 гр.;
• ржаная мука цельнозерновая – 25 гр.;
• вода – 50 гр.

Здесь самое главное подобрать хорошую качественную муку. От нее зависит, поднимется ли сама закваска и ее сила в тесте. Если процесс брожения не удается запустить, смените муку. Чаще всего все дело в ней.

Воду лучше брать фильтрованную некипяченую, комнатной температуры. С кипяченой водой ничего не получится, так как она мертвая. А вода из под крана слишком жесткая.

Еще одно важное условие для приготовления пшеничной закваски – температура. Она должна быть не ниже 30-32 градусов. Идеальное время для этого летняя жара. Или же все делать в духовке.

Причина того, почему может не получиться закваска – в том, что не удается запустить процесс брожения. То есть молочно-кислые бактерии не активизируются. Именно они являются основой всей закваски. Поэтому нужно поддерживать кислую среду. Для этого подходят добавки из ржаной муки, либо ананасовый или лимонный сок. Я предпочитаю добавлять ржаную муку. Потому что с ней закваска получается всегда.

Смешиваем ржаную цельнозерновую муку с пшеничной и водой.

Накрываем неплотно крышкой. Ржаную муку используем только в первый день. Отправляем банку в духовку, где будет поддерживаться температура 30-32 градуса.

Оставляем смесь на 2-3 дня, периодически включая и выключая духовку. Подкармливать не нужно. Чтобы не появилась плесень, нужно перемешивать закваску и раз в сутки менять банку.

Через 3 суток нужно подкормить закваску. Добавляем 50 гр. пшеничной муки высшего сорта и 50 гр. воды. И снова убираем в духовку на 12 часов, поддерживая там температуру 30-32 гр.

Можно сделать метку на банке, чтобы понять насколько смесь подрастет.

Обязательно следите за наличием плесени. Если она появилась, выбрасывайте смесь, и начинайте все заново. Второй важный момент – запах. Он должен быть приятным кислым. Смесь должна быть пористой и воздушной. Когда она опадает и становится однородной, ее нужно подкармливать мукой и водой.

Через 12 часов мы ее достаем и проверяем (запах, внешний вид), если все нормально убираем еще на 10-12 часов в духовку при тех же условиях.

Через указанное время достаем закваску и будем кормить ее 2 раз. Перекладываем в чистую баночку 50 грамм закваски, все что осталось, можно отдать родственникам или друзьям. Добавляем пшеничную муку и воду по 50 гр. Хорошенько перемешиваем.

Накрываем неплотно крышкой и снова отправляем в духовку на 12 часов. Теперь уже хорошо видно, что закваска поднялась после нашей метки почти в 2 раза и появились отчетливые пузырьки.

В принципе она уже готова, но еще не до конца. Мы будем делать ее еще сильнее. Отмеряем 20 грамм закваски, кладем в чистую баночку. Из оставшейся можно спечь блины или оладьи. Добавляем по 60 гр. воды и пшеничной муки.

Перемешиваем, накрываем крышкой, делаем метку и в последний раз убираем в духовку на 10 часов. В этот раз наша закваска поднялась более, чем в 3 раза.

Для дальнейшего хранения нужно сначала ее адаптировать к комнатной температуре, а затем к холодильнику. Более подробно весь процесс описан в данном видео.

Самое сложное в содержании закваски – ежедневное кормление и смена посуды. Менять посуду нужно обязательно, поэтому берите удобную емкость. Это либо стеклянная банка, либо стакан. Не стоит брать посуду с широким горлышком, в ней смесь плохо бродит и не поднимется.

Закваска на хмелю

Хмель в старину использовали не только для приготовления крепких напитков, но и для выпечки. Закваска на хмелю получается идеальной для приготовления пышного хлеба. Здесь конечно нужно уметь собирать хмель и хранить его. Делают это осенью, когда созревают шишечки хмеля. Они приобретают золотистый цвет. Нужно успеть до того, как шишечки станут коричневыми. Хмель сушат на свежем воздухе, и хранят в тканевых мешочках.

Сам процесс создания закваски с нуля занимает несколько дней, в среднем от 5 до 7 суток. Зависит от температуры в помещении. Чем жарче, тем быстрее идет брожение.

Вам понадобится:

• хмель – горсть;
• вода – 2 литра;
• картофель – 3 шт.;
• мука пшеничная – 250 гр.
• мед – 1 ч.л.

Берем кастрюлю, кипятим там 2 литра воды. Горсть хмеля промываем и опускаем в кипящую воду. Держим на медленном огне 1,5 часа. Вода должна выкипеть примерно в половину. Сцеживаем настой и даем остыть. Затем переливаем в 3-х литровую банку.

В это время варим картофель, остужаем и натираем на терке.

Перекладываем его в банку и хорошо перемешиваем.

Закрываем марлей, укутываем полотенцем и оставляем в теплом месте на сутки. На второй день должны появиться пузырьки.

Добавляем чайную ложку меда, хорошо перемешиваем, и снова убираем на сутки.

На третьи сутки добавляем 250 гр. муки. Мешаем миксером или блендером. Укутываем и убираем.

На следующий день смесь должна значительно увеличиться в размерах и забродить. Должен появиться ароматный запах свежего хлеба.

Перемешиваем, накрываем марлей, но не укутываем и оставляем при комнатной температуре. На следующий день видно, что все еще идет процесс брожения.

Перемешиваем ее, накрываем марлей и оставляем до вечера. Теперь закваска осядет. Так и должно быть.

На 6-ой день она готова. Можно печь хлеб.

Вот так можно сделать вкусную и полезную закваску с нуля. Ее можно хранить в холодильнике или в прохладном месте. Но не стоит закрывать крышкой. Содержимое банки должно дышать. Накройте марлей и закрепите ее резиночкой.

Как видите, делать закваску самостоятельно не так и сложно. Но она, как живой питомец, требует внимания. Это бактерии, которые помогают вашему тесту подняться. А от этого зависит, как пропечется хлеб. Поэтому с ней нужно обращаться нежно и ласково. В старину верили, что закваску нужно хвалить, чтобы она хорошо работала.

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей по некоторым рецептам делается предельно просто. Обязательно попробуйте ее вырастить. Вы будете приятно удивлены, какой же вкусный и ароматный хлеб получается на ее основе. И ваши домочадцы будут просить печь такой хлеб постоянно.

Творите, пеките, делитесь полезными знаниями с друзьями. До новых встреч.